白身魚
旬の真鯛「活締め」と「野締め」
魚類
青魚 今日はハマチフライを食べよう
店頭ではハマチと呼んでいますが、４０cmクラスをツバスといいます。出世魚で１０cm～２０cmのものをヒデリコ、４０cm位までをツバス、２Kクラスをハマチ、３Ｋクラスをマルゴ、４Kを超えるとブリと呼んでいます。大きいから脂が乗っていて旨いと思...
青魚 朝獲りのサバが入荷してきたので締めました
今年は１月～３月のいい時期にサバの入荷が少なくて刺身が食べられなかった悔しい思いがあります。サバが一番脂が乗って美味しいのは正月明けから節分の間だと思っています。この時に刺身を食べると最高です。身も締まっていて脂ものっているので天然ブリより...
青魚 今年は飛び魚が豊漁です
ここにきて、飛び魚がよく獲れています。出はじめは１羽６８０円で売っていた大目も今では特売で１羽１２０円までさがりました。ここまでさがって喜ぶのは蒲鉾屋さんでしょう。山陰名物「あごの焼き」の原料になっている飛び魚は刺身だともっちりして旨みがあ...
白身魚 旬をむかえたイサキ
今年は去年と違って暖かい日が続いて海も調子がいい様で、したがって魚の循環も早くなります。イサキという魚は煮て良し、焼いて良し、刺身で良しとどう調理しても美味しい魚ですが、少し癖がある魚で、中には嫌って食べない人もいます。でも新鮮な内は癖も気...
白身魚 今が旬！脂の乗った食べごろのイサキ
６月も半ばに差し掛かり、ここにきてイサキの脂が俄然のってきました。包丁に白い脂の塊りがべっとりまとわりつく程です。３０cm～４０cmあたりがいいでしょう。小さすぎると脂の乗りがよくありません。山陰では「ババイサキ」とよんでいますが。程よく大...
青魚 イワシの蒲焼きを食べて体力をつけよう
今日も朝獲れの鰯が入荷してきました。イワシには、ＤＨＡ・ＥＰＡが豊富に含まれているため、体に良いというイメージがすっかり定着した青魚ですが、ＤＨＡが”脳の神経細胞を高めるのと同様、視神経の細胞の活性を高めたり、老人性痴呆症にも効果があること...
白身魚 鯛飯の上手な炊き方
風雅な炊き込みご飯は、素材の持ち味を十分に生かした炊き方をすることが大事です。「鯛飯」はここ山陰でもよく食するメニューのひとつで、一般家庭の奥様方が手ごろな鯛を買い求めていかれます。鯛は、刺身、焼鯛、煮付けといろんな調理方法にマッチする魚で...
白身魚 白身魚の吸い物を格段に上品にするには
梅雨に入り、降ったりやんだりとうっとうしい日が続き、食欲も落ちがちなこのごろです。海では旬と言えば、飛び魚、アジ、スズキ、カマス、イサキ、ヒラマサと数多くいますが、この時期、白身の魚の吸い物でサッパリとした汁物が欲しくなる時です。魚の吸い物...
白身魚 舌ヒラメのムニエルをアレンジ
この時期白身魚のムニエルがおいしいです。ムニエルと言えば舌ヒラメが有名ですが、スズキ、鯛、赤身で銀鮭もいいですなね。今回はバターソースではなくて「ほうれん草ソース」で食べてみましょう。まずベシャメルソース。フライパンにバターを溶かして２，３...
白身魚 スズキ特有の癖は「洗い」にすると絶品になる
未だ、梅雨真っ盛りですが、この時期にスズキが旬を迎えます。ここ山陰では「スズキの奉書焼」が有名ですが、有名なれど食卓に上がることはまずないほどまれな調理方法です。時代の流れでしょうか、手の込んだ調理は敬遠されがちです。スズキはムニエルにして...