初夏から旬を迎える小ヒラ
ヒラマサは別名「磯のスプリンター」といわれるほど海中で早く泳ぐ魚で、釣り
人の間では、走り回る大型青魚として人気があります。小魚を追って地磯近くま
で追ってくるので、定置網によくかかるのです。ここ山陰では6月に入ると、旬
を迎える小型のヒラマサ「小ヒラ」が水揚げされるようになります。
小ヒラといえば刺身です。スマートで姿も美しく、程よい脂の乗りと弾力ある
身が、旬を代表するにふさわしい魚です。
魚の脂の乗り具合
魚は寒い冬が脂が乗っていて美味しいのですが、魚種により旬の時期がちがい
ます。初夏に旬？と思う方もいらっしゃるかと思いますが、しっかりと脂が乗
って食べごろなのです。脂といってもブリとは違う脂で、淡麗でスッキリしたキ
レの良い脂が自慢です。また、この時期には大きなヒラマサよりも小さな小ヒ
ラの方が脂が乗っています。アジも一緒で、中途半端な中アジよりも小アジの
方が脂の乗りが良く、また、近海の大敷網（定置網）漁で獲れたアジより、外
海の巾着（底引き）網漁で獲れたアジの方が脂が乗っています。
漁獲方法によって料理を使い分ける
魚は鮮度の良いものがいいとされますが、どんな漁法で獲れたかも大事な
ポイントです。地磯に住み着いている魚よりも、外海を泳ぎまわっている魚
の方が運動量においてかなり上回っていることはまちがいなく、また餌も豊富
なことから脂の乗りが微妙に違うのです。
定置網では魚の痛みが少なく、刺身にしても身がしっかりしていることから料
亭あたりには重宝されます。逆に底引き網漁で獲れた魚は身の痛みはある程度
避けられないため、刺身よりは塩焼、煮付けに向く魚といえます。
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漁獲方法その２ 水揚げされた場所
更にいえば、どこで獲れた魚かも大事なポイントです。わかりやく言えばサン
マがいい例です。秋の味覚のサンマは回遊魚で、北海道をぐるっと回って晩秋
に東北まで南下していくのですが、昔から根室で水揚げされる時期が一番脂が
乗っていて美味しいとされています。根室のサンマ祭りは有名ですが、わざわ
ざ遠方から足を運んで食べに行っても、大満足できるほど美味しいサンマに出
会えるのは自他ともに認めるところです。
ヒラマサの栄養
ヒラマサは脂が有れど淡麗スッキリといいましたが、その旨みとして感じられる
グルタミン酸を多く含んでいるため、脂が少ないにもかかわらず旨みが強いと感
じられるのです。他にDHAやEPA、カリウム、マグネシウム、リンなどを豊富に
含み、生で食すればその栄養分を損なう事なく摂取できる刺身向きの高級魚で
す。疲労回復から学習能力や記憶力の向上、老人性認知症の改善、血液の流れを
良くし、高血圧や動脈硬化の予防にも有用とされる、初夏を代表する旬の食材と
して非常に有用な魚です。
