高級魚 ノドグロ
底引き漁が解禁してひと月が経ちました。いろんな魚種が上がり、店先も華やかです。煮付け、天ぷら、から揚げと料理のレパートリーもひろがり、食欲の秋を満喫できる食材がテーブルを飾りますね。底引き漁の中でひときわ目を奪われる魚が高級魚ノドグロです。真っ赤な魚体はふっくらと肥え、いかにも脂が乗った魚という印象を与えてくれます。大きくなるほど脂の乗りも良く、塩焼すると焼いた端から脂がしたたり落ちるのがノドグロです。大きな口の中は名前の由来どおりまっ黒で、３枚におろしてみると腹の薄皮までがまっ黒です。グロテスクですが、味がは最高です。煮付けても美味しく、煮汁にその脂がにじみ出て美味しいのです。ただ、気をつけないと背びれや腹びれは細くて折れやすい骨なので、指に刺さろうものなら激痛が走り、腫れあがりますので、気をつけてください。もし刺さったら毛抜きで抜いて、後塩もみして殺菌しておくといいですよ。
ノドグロの旬
ノドグロの旬は何といっても冬です。年中出回っているのですが、脂が乗って甘みが増すのが冬で、特に正月明けの寒の時期のものは刺身でも握りでも最高にフレッシュで旨いです。他の魚よりはるかに脂が乗っているので、鮮度の良い時に食すればいかに美味しいかが良く分かります。煮付け、塩焼、刺身、炙り、握りも美味しく、お寿司屋さんでは握りの上に新鮮な肝を乗せて食わせてくれるお店もあり、食通にはたまらない魚なのです。
ノドグロの栄養効果
脂が多いノドグロですが、カロリーは逆に少なめなのです。しかし身体に良い栄養素をたっぷり含んでいます。ＥＰＡ、ＤＨＡ
を豊富に含み、血液をサラサラにしてくれる働きがあるので、動脈硬化や心筋梗塞、脳血栓など血流関係に効果があるようです。
ノドグロの小型のもの
同じノドグロでも手のひらに収まる程小さなものを「メキン」と呼んでいますが、５～１０尾入りでスーパーなどで売られています。底引き漁が解禁した直後などには良く出回っていて、小振りでも脂があり、意付けてもお刺身でも美味しいのです。また、小振りですから比較的お求め安い価格で売られています。これを３枚おろしにして天ぷらにすると美味しいのです。安いから思い切ってできる料理ですが、食べてみると納得の旨さです。是非一度お試しあれ。
ノドグロの煮付け
ノドグロは煮付けると大変美味しい魚です。鮮度の良い魚は砂糖を使わずに、酒、味醂、濃口で煮つけます。最初に酒で煮付けて行き、次に味醂、そして濃口を入れていくのですが、濃口は２，３回に分けて切っていくのが板前流。難しければ最初に合わせておいて煮立ったところへ入れて、落とし蓋をして強火で１５分（時々煮汁を上からかけながら)煮れば出来上がりです。魚の煮付けは強火が基本です。銀ホイルで落とし蓋をすればクシャクシャの銀ホイルの裏側に魚から出た灰汁が引っ付き具合がいいのです。
