鮭の白子

魚の市場の動向

前回は、これから旬を迎える鮭の栄養と食べ方をお勧めしました。最近では養殖技術も進んできて、大変美味しい魚介類が豊富にでまわるようになり、私たちの食卓を華やかにしてくれています。養殖と言えば、日本人にはなくてはならないマグロも養殖の時代に入り、漁獲高の規制もあって高価ではありますが、その人気は衰えることはありません。

ひと昔前の海

いまから半世紀ほど前の海の状況は、現在と違って日本各地至る所で大漁の水揚げがあり、そのほとんどが天然ものでした。今では高級魚扱いのマサバなどは、イワシ漁の中に混じって水揚げがあれば船上から港に投げ捨ててしまうような時代でした。それをカラスが咥えて持って行くという光景がありました。もったいない話ですよね。また、北海道ではニシンが大漁でニシン御殿が何軒も建築されたと聞いています。それほど魚が豊富に海にいたんですね。私の故郷山陰でも、防波堤から投げ釣りするとブリが釣れたという話を聞いたことがあります。魚釣りが好きな人にとってはたまらないほど良い環境があったのです。

天然ものと養殖もの

今ではいろんな魚の養殖が盛んに行われるようになり、いつでもほしい時に好みの魚が入るようになりましたが、さて、味の方はといいますとやはり、天然ものが数段勝っているようです。値段もかなり違います。今では１年中ブリが食べられていますが、師走を迎え、正月を前にすると天然ブリの需要が高まります。脂が乗っているけど、あっさりとしたコクと旨さが際立ちます。今なら旬の秋鮭でしょう。北海道の川を遡上していく鮭の姿は風物詩です。しっかり栄養を蓄え、産卵まではほどんどエサを食べないようで、その体力の元になっているのが脂分です。養殖の鮭が出回っていますが、食べるなら天然ものでしょう。旬を頂くということにおいては天然ものが勝っています。余談になりますが、海外の養殖現場においては魚が病気にならないようにいろんな薬を投与する実態があります。健康面からも天然ものの方が安心です。

白子の成分は約８０％が水分ですが、いろいろな栄養素が含まれています。中でも注目したいのがＤＮＡ（核酸）とプロタミンで、鮭の白子の特徴がここにあります。他の食材を圧倒的に上回る程の多くの核酸が含まれているのですが、鮭の白子に含まれている核酸にはどんな効力が秘められているのでしょうか。大まかに言えば、細胞の新陳代謝を促進して壊れた細胞を修復し、その上でＤＮＡや細胞が壊れるのを防止してくれます。これは白子の成分が活性酸素を解毒する抗酸化物質生成を促進することを意味しています。

白子を食べ続けると期待できる効果は

鮭の白子を食べ続けるとどんな効果が期待できるのでしょうか。まず、肌のしわがなくなってくると言われる程の美肌効果が期待出来ます。そして性的能力の向上や、抜け毛が減り、肌のシミなども目立たなくなるなどの効果も期待できます。これらは鮭の白子が持つ新陳代謝促進効果によるものです。また血行が促進されるので、動脈硬化や心筋梗塞予防にも大いに効果が期待できます。鮭の白子には、他の食材を寄せ付けない程の豊富な核酸が含まれているため、体質改善に絶大な効果を表わすと考えられます。

鮭の白子の下処理

こんなにも素晴らしい効果を期待できる鮭の白子ですが、その調理法を知っている人は意外と少ないと思います。それは見た目の悪さからくる食べず嫌いが原因です。下処理さえしっかりやれば癖もなく美味しくいただけますので、その方法をご紹介します。特別な事はしませんが、普通の魚の下処理と一緒だと思っていただければいいです。まず塩を少し振りかけて１０分～１５分置きます。こうすることで余分な臭みと水分が出ます。それを流水で洗ってから沸騰したお湯にくぐらせます。それを冷水に入れて冷まし、流水で洗いながら血合いを丁寧に引きはがします。ここまでは魚を鍋ものにする時の料理法と同じです。これからの季節、鍋ものが美味しくなりますが、同じように切り身やアラを下処理してから作ると格段に味が上がります。次に酒を霧吹きで掛けてやります。霧吹きがないときは少々を振りかけてやればいいです。ここで１０分置きます。これで更に白子の臭みを抑えることが出来、かつ酒の旨みが入っていきます。魚を焼くときも余分な臭みを取ってから酒を掛けて焼いてやると味があがるのですが、これと一緒です。