鍋が美味しい時期になってきました
朝夕の冷え込みも厳しくなり、朝布団から出るのがつらくなってきました。今日も会社だと思うと無理にでも起きないとなりません。それに今日は祭日、「勤労感謝の日」で、スーパーも朝から忙しいのです。今夜のメニューは「鍋」というご家庭が多いと思われます。寒い夜には暖かい鍋が一番です。材料求めて家庭の主婦が来店されるのです。
意外と高くつく鍋もの
年末を控え、財布の紐も硬くなりがちですが、寒い日こそ暖かい食事で暖まりたいと思うのが人情です。寄せ鍋、おでん、すき焼き、湯豆腐と鍋の種類は豊富ですが、安くてうまいものを考えると悲しいかな、そのメニュー幅はだんだんと狭まってきます。おでんなどはそのいい例で、安そうに思えるのですが、いざ食材をそろえ始めると意外と高くつくことに悩まされます。「今夜は何にしようか？」と店内をぐるぐる回るお客様がほとんどです。
魚を使ったメニュー
魚の鍋といえば、寄せ鍋、魚スキ、カニスキ、水炊き、ブリしゃぶ、サバしゃぶなどその種類はとても豊富にあります。ただ、例にもれず高くつくのが難点です。安くて美味しいものはアイデアで作りだされるものですから、ここが主婦の腕のみせどころですよね。クックパッドなどを見てもそのアイデアの豊富さに驚きます。「なるほど！」と感心することが良くあります。どのメニューにしても手間ひまがかかっていますし、食材もある程度揃えないとできないようです。鍋は「金がかかるもの」と考えを改めてかかった方が良さそうですね。
主役は旬の魚
同じ食べるなら脂の乗った旨いものの方がいいですよね。そこを心得ているのは魚屋さんです。いろんな魚が並んでいますが、その中でも一押しのものは脂の乗った旬の魚です。地方により同じ魚でも旬の時期が少しずれることもありますので、そこはやはり地魚中心で考えた方が間違いないです。今の時期、さしずめお薦めなのが底物で、アンコウ、方々、カナ、クエ、ハタなど。刺身用の青物ならワカナ（ツバス/ハマチの前の段階）で、トロ箱に６入り位の大きさのものが一番脂が乗っています。逆に少し大きくなってブリの一歩手前（マルゴ）あたりは、脂が全くと言っていいほどないのでいくら安くても買わない方が無難です。マルゴから少し大きくなり４ｋを超えるとブリと呼んでいますが、まだこの時期は脂が乗っていません。
身体が温まるアラ汁
魚を使った鍋は旨いほどには高くつきます。そこで、同じ汁物でアラ汁を紹介したいと思います。魚のアラ（なるべく多い方がいい）と野菜をふんだんに使ったアラ汁は寒い時期のご馳走ですが、ダシの取りかた次第で数段味が違ってくるのも事実なのです。魚のアラは軽く塩を振り１０分ほど置いて臭みと余分な水分を切ります。そして熱湯で霜降りにして、流水の下で汚れと血合い、鱗を取り除きます。ここまでがアラの下処理です。まず鍋に水を入れて昆布を入れてダシを引き始め、８０℃くらいになったら、先ほどの下処理済みのアラを入れます（途中で入れるのは灰汁をなるべく出さないようにするため）。噴いてきたら中火に落としてそのまま灰汁を掬い取りながら15分程煮だします（ここがコツです）。15分経ったら野菜（くず野菜や、端っこの野菜などもふんだんに入れる）を入れていき、野菜が柔らかくなったら味付けをして行きます。すると濃厚なアラからのダシと野菜のうまみがマッチして甘みのある味噌汁ができます。召し上がる時にほんの少しの一味唐辛子を振りますとDHAがたっぷりと入った、心も体も温まる味噌汁の完成です。ぜひお試しください。
