煮付け前の魚の下処理
魚には独特の生臭みもがありこれを嫌って食べないという方もいらっしゃるとか。買って帰った魚をそのまま鍋に入れるのはタブーです。塩や熱湯で下処理し余分な水分や臭み汚れを取り除いてから料理するのは基本中の基本です。
プロの仕事
真鯛の兜煮をする時など、頭の周りにビッシリと小さな鱗がついていてこれが食感を悪くしていますから、熱湯を掛けて鱗を逆立てて流水下で指でしっかり取ってやる丁寧な仕事が必要です。板前にとっては当たり前の仕事であり美味しくするために手間暇をおしみません。
下処理の仕方
選びぬいて買い求めた魚を美味しく食べることは魚への知識も増え、また決して安くないはずですから食材を大切に扱うことにもつながり食育にもつながっていきます。魚は煮付ける前に軽く振り塩して余分な水分を除き、10分位してから熱湯を掛けて流水で魚を洗います。キッチンペーパーで水分をふき取れば下処理は終わりです。塩を当てることで余分な水分と臭みが抜け味にキレが出てくるのです。
海老の下処理
お子様が大好きな海老も下処理をすることで一層美味しくなります。バナメイ海老などは既に殻が剥いてあり便利なのですが、調理前に塩で揉んでから流水で洗うことをお勧めします。すると少し黒っぽい色が透き通った白っぽい色に変わりますが、これが海老のアクです。お子様が大好きなエビチリソースもこの下処理をした後片栗粉をまぶしてから調理に入ると味が冴えプリプリ感が出で食感が格段に良くなります。
魚の煮付け
レシピは数多く出回っているので触れませんが、実際の板場では醤油の種類から、火加減,、調味料のタイミングなどで出来上がりが違いますし、魚のその時の脂の具合によっても大きく左右されます。
白身も青魚も合わせダシで煮付けていくのがいいと思います。特に白身魚は強火でサッと煮るのがおすすめで落し蓋が躍る位の火加減で10分少々でいい感じになります。青魚の方は強火で汁気が無くなる少し前まで煮付けていけばいい感じになります。煮魚は落し蓋をして基本強火です。できれば水を使う替わりに日本酒を使うとより一層美味しくなります。
冬のご馳走「ブリ大根」
寒い時期には畑で大根がシーズンを迎えますので脂の乗ったブリと合わせる「ブリ大根」がご馳走です。大根を別煮するやり方など色々ですが、大根を下煮せずに生から鍋に入れてやる方法がおすすめです。上に下処理したブリアラを入れ合わせダシをヒタヒタに貼って落し蓋をして常に強火で20～30分煮込んで行くと汁気もほどほどに少なくなっています。こうして炊くと大根独特の癖が抜けてブリの旨みが移り飴色になり軟らかくなって大変美味しくなるのです。
この料理もブリ自体の脂に大きく左右されますが、晩秋の頃には養殖ブリはかなり脂が入ってきますのでお勧めします。天然ブリは年末ぎりぎりにならないと脂が乗って来ません。素材を知ることも美味しい料理を作る上でとても大切な事です。