白身魚
旬の真鯛「活締め」と「野締め」
青魚
白身魚 イサキ
梅雨の終わり梅雨がそろそろ開ける頃ですが、この間の台風は日本全国あちこちに多大な爪痕を残して、温帯性低気圧に変わるようです。北海道ではかなりの雨も降るのではないでしょうか。お気をつけください。ここ山陰でも台風の去った後、雨が降り続いています...
青魚 魚へんに春と書いて鰆（サワラ）
春を告げる魚の一つにサワラがいます。サワラと言う漢字は魚へんに春とかきます。文字通り春が旬です。出世魚の一種で、幼魚時はサゴシ、８０cmクラスから鰆と呼んでいますが、地方によって呼び名が違い、幼魚時をサゴチという所もあります。細長い魚で、青...
青魚 今が旬！スタイル抜群の「サヨリ」
ここ山陰では４月から５月にかけてサヨリのシーズンです。スレンダーな女性に例えられる程スマートな魚サヨリ（細魚）は、寿司ネタに良し、塩焼で良し、吸い物で良し、天ぷらで良しとメニューの広がる魚の１つですが、魚屋としては漁師が命がけで取った貴重な...
青魚 注目の美肌食材「シラス干し」
シラスとは主にイワシの稚魚です。そしてシラスの乾燥の具合によって呼び方が変わり、シラスを干したものが「しらす干し」、更に干したものが「ちりめんじゃこ」になります。また、水揚げされたばかりの新鮮な生シラスをさっと茹で上げる「釜揚げしらす」や、...
青魚 鯛、イサキ、アジなど旬の魚が大漁入荷
ずーっと雨模様ではっきりしない空模様でしたが、久々に晴天が続くという予報が出た途端に大敷網（定置網）に魚が入った様です。わずかな海水温の上昇で魚が活発に活動し始めたらしく、魚も人間も同じだなと感じています。この時期ですから鯛、サヨリ、アジ、...
青魚 ヒラマサは大きいと身が固い
今日も朝獲れのヒラマサが入荷してきました。大敷網（定置網）に入った魚は全て紫外線殺菌海水で締められてから入荷してきます。するとアジなども魚の色が飛ばずみずみずしい色をしています。これと同じで夏が終わる頃から入荷してくるサンマ等も、紫外線殺菌...
青魚 今年も飛び魚の季節がやってきました
ここ山陰では飛び魚は夏がやってくるサインのような魚です。連絡船の上から海上すれすれを飛ぶ飛び魚の姿をよく見かけるようになると夏本番です。これはシーラ（山陰では通称、万作とよばれる）に追っかけられて危なくなるとジャンプ一番、海上すれすれを羽を...
青魚 アジの脂が少し乗ってきました
５月ｔ連休も終わり、梅雨が近づいてくるとボチボチアジの脂が乗ってきます。まだ旬にはなりませんがアジの皮を引いていると「あ、少し乗ってきたかな」と感じます。出刃包丁の背を使って一気に皮を引くのですが、脂があるとスムーズに皮がひけます。魚は皮と...
青魚 これから旬を迎える小アジは何といっても南蛮漬けがお勧め
だんだんと気温も上がって来て蒸し暑いと感じるようになると、食卓を飾るおかずもさっぱりとした酢の物を食べたくなります。魚で酢の物といえば、この時期から旬を迎える小アジの南蛮漬けです。１０ｃｍ～１３㎝位の小アジを市場では「カボ」と呼び安値で取引...
青魚 骨まで食べられる”から揚げ”のコツ
これから初夏にかけて小あじの南蛮漬けが食べたくなる時期ですが、小さい魚なら簡単ですが、大きい魚になると骨まで食べられるように揚げるのは家庭では至難のわざです。鍋も小さいし、ちょっと無理かなとあきらめるのは早いですよ。皆さん２度揚げまではご存...