春先の真鯛
ここ山陰では桜が散って暖かさも一段と感じられ、海は荒れ気味でも魚の活動が活発になってくる頃です。全国的には、桜前線は北上していきますが、真鯛の産卵時期が丁度この頃で、脂も乗り、春という季節感もあってここ山陰では”桜鯛”と呼んで人気があります。
真鯛の白子
この時期の真鯛は産卵を控え、身の脂も乗り刺身にしても旨みが一層感じられます。真鯛は捨てる部位がないほど色々な食べ方があります。頭は”兜煮”として酒の肴に大変喜ばれますし、アラも上品なダシが出て吸い物には欠かせません。また、産卵時期を控えたこの時期だけの珍味として、鯛の白子があります。鍋にヒタヒタの水を張り、酒少々と一つまみの塩をいれて沸かします。そこへ白子を入れてボイルします。白子の大きさにもよりますが１～２分位が目安です。そしてすぐに氷水に入れて冷まして締めます。これをネギ入りのもみじポン酢で頂くと大変美味しいです。
真鯛の美味しい大きさ
真鯛といっても手のひらに乗る小さ目のものから上は１ｍ級まで大きさは色々です。小さすぎても物足りないし、逆に大きすぎては身が硬くて刺身では食いずらいです。私も磯釣り大好きですが、２０年も前の事ですが、沖の島で９８ｃｍの大鯛を釣り上げたと聞き、見に行ったのですが刺身は硬くて歯が立たないほどで、味も良く分からなかった覚えがあります。それに頭を見ると苔が生えていてまっ黒だったのをよく覚えています。こうなると後の語り草として魚拓用なら最高の素材でしょう。何年も生き延びた荒海のツワモノとしての姿には圧倒されるものを感じました。
さて、食べるとなると一体どれくらいの大きさのものが美味しいのでしょうか。魚屋として長年経験した感じでは、１～２キロクラスのものが一番味がいいように思います。これくらいまでが熱湯をかけて食べる”湯霜造り”で皮が食べられる限界です。それ以上になると身も川も硬くなり食べずらいです。
真鯛の期待できる効能
真鯛は良質のタンパク質を豊富に含んでいて、筋力や体力を向上させ、新陳代謝を促進してくれます。また、良質の脂質やDHAを豊富に含んでいて、特に脳の機能を活性化させてくれるので、記憶力の向上や認知症の予防にも効能があると言われています。ご年配の方々の強い味方なのです。それに何といっても華やかで、おめでたい席には欠かせない魚の代表格です。産卵を控える旬のこの時期の真鯛を食べてシッカリと若返りましょう。
白子の栄養
鯛の白子は産卵前のこの時期だけのご馳走です。食べて美味しいのはもちろん、栄養的にも大変優れています。各種のビタミンをはじめ、ミネラルも豊富に含みんでいるので美肌に効果的です。その上核酸を豊富に含んでいるので、老化を予防し、健康維持に効果が期待できます。
おすすめの調理法
この時期のおすすめの食べ方は、湯引きして鯛の皮を一緒に食る刺身で、真鯛は皮が旨いのです。魚は何でもそうですが、身と皮の間に脂を持っています。皮ごと食べる方が美味しいのです。余談ですが、フライや、焼き魚等は必ず皮をつけて処理します。皮と身の間の旨みのある脂を生かすためです。また、もう一つのお勧めは白子のポン酢です。雄だけが白子をもっていますが、見分け方としては、頭がごっつくて角ばっているような鯛が雄です。逆に雌は見た目にも優しくスッキリと丸みを帯びた頭をしています。解らなくてもお魚屋さんに聞けば教えてくれます。魚屋さんと仲良くなって良い情報を得ましょう。
