連休中は市場は休業です

連休前に大量に仕入れているので売り場はある程度充実しています。朝獲れがないのが寂しいですが
朝からパックがしっかり並んでいます。魚は獲れてから３日が勝負です。朝どれを売りさばき、
翌日に内臓、鱗を打ち、煮もの、塩焼用で売り、３日目に２枚、３枚におろし、あるいはカット
して売り切ります。活きが良くて新鮮な魚は値段も張ります。鮮度が少しずつ落ちてくると
鮮度に合わせて値下げします。旬の魚というものは旬だけあって脂の乗りがいいので
鮮度落ちがゆっくりで、旨みも持続します。逆に旬を外れる魚は脂がないので足が速いです。
小さいほどに鮮度落ちも早く、ですから大アジの身は身持ちがよいですが、小アジになると
身の劣化が早いので２日目には開いてフライ用にしたり、パン粉を付けて販売します。
今日は天然の４Kクラスのヒラマサが脂が乗っていて刺身でよく出ました。春から夏にかけて
脂が乗ってくるヒラマサはすっきりした味で、それでいて旨みもありお酒が進む刺身です。
ヒラマサは海中で時速50km以上で泳ぐことができる魚なので、筋肉質で身が締まっています。
そのためタンパク質はブリよりも多いですが、脂質はブリの1/4程度と少な目でカロリー
も半分程度です。少ないといっても、体に良い不飽和脂肪酸はしっかりと含まれていて
血液をサラサラにする作用や血中の悪玉コレステロールや中性脂肪を減らす働きがある
のでこの時期お勧めの刺身です。