焼き魚の下処理
焼き魚も下処理が必要です。切り身であればそれほど難しくありませんが、姿焼きは仕上がり重視で焦げないようにパリッと焼くコツが必要です。そのために下処理はかかせません。
アジの塩焼き
ご家庭で焼くポピュラーな魚にアジがいます。年中出回っていていつが旬なのか疑問に思われる方もいらっしゃることと思いますが、5月連休が終わる頃から夏までが旬の時期に当たります。その期間内でも脂が乗ったり抜けたりを繰り返しながら夏に向けて脂の乗りが良くなってくる魚です。
- まず鱗を打ち、エラを外して内臓も取ります。
- 流水下で洗ってから水気をふき取ります。
- 焼く10分前くらいに振り塩をして余分な水分を抜き、塩を回します。
- 焼く直前に化粧塩を施して焼き始めます
青魚は比較的水分も多めで癖もあるのであらかじめ塩で身を閉めながら臭みを抜く作業が必要です。強火の遠火が基本ですが、オール電化キッチンでも性能が良くうまく焼けるようです。大きさにもよりますが10分程度で焼きあがります。表面に綺麗な焦げ目がついてパリッとした状態になればOKです。
真鯛の姿焼き
同じ姿焼きでも真鯛となると焼き方が違います。最近ではご家庭で挑戦されることが増えたようで「お食い初めを祝いたいので真鯛をください」と言って来られます。その都度焼くことが可能な大きさを説明してあげるのですがうまく焼けたのか心配になってきます。
ご家庭で焼ける大きさは700g位までの真鯛です。そのまま塩をして焼くと表面が火ぶくれして黒く焦げてしまうので、剣山などで鯛の表面に針穴をあけて火ぶくれを防ぐ処理をします。こうすることで塩も鯛全体に廻りいい塩梅になるのです。
- 真鯛の表裏に針打ちをする
- 焼く1時間前に振り塩をする
- 焼く直前に化粧塩をしてから焼き始める
- オーブン温度180℃で30～40分位が目安です。
化粧塩だけでは焦げる心配があるのでヒレを銀ホイルで包んで焼けば安心です。
鮎の塩焼き
川魚と言えば鮎の塩焼です。アユは養殖物が出回りますので簡単に手に入ります。アユの良いところは何といってもその香りです。季節を感じさせる香りが食欲を掻き立てますが焼き方があり、アユは海の魚と違って塩を廻すということをしません。川魚に限ってはあらかじめ塩を廻すと味が損なわれるので焼く直前に塩を振るのです。火加減が難しくパリッと焼くにはかなりの熟練を要します。強火の遠火で短時間で焼くというより乾かす感覚に近いです。家庭のガス、IHでは専門店のそれには遠く及びませんが家庭少しでも近づくためにあることをすれば段違いの仕上がりになります。
焼き魚の塩
塩にもいろいろあって食卓塩から粗塩、天然塩と種類は豊富です。魚を焼く塩には最低でも粗塩をお使いになることをお勧めします。もちろん天然塩ならなお良いです。粗塩もそのまま使うのではなく、フライパンで炒って水分を飛ばしサラサラ状態にして冷ましてから振り塩に使うと焼き魚の味が一変しますのでお試しください。有名店では塩をわざわざ手作りする程の凝りようなのです。それほど塩は焼き魚の味を左右します。
究極の焼き魚
素材の良さが良く分かる料理法ですから、なんといっても鮮度が大事になってきます。朝獲れなら言うことはありません。鮮度の良い旬の脂の乗った魚を焼く、焼き魚を美味しく頂く極意ですね。